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CONSEILS PRATIQUES > PETIT LEXIQUE
Acidité totale : Le taux final d'acidité d'un vin. Il est indiqué en grammes par litre
Botrytis/Pourriture noble : Le botrytis est un champignon parasite et microscopique qui parfois s'installe et s'étend au sein des grappes. Un de ses effets peut être de sur-concentrer le sucre déjà présent dans les raisins. Le viticulteur le voit comme une aubaine du moment que le temps est beau et qu'il se cantonne aux raisins blancs; installé dans les cabernets, c'est au contraire un authentique cauchemar ! perte de couleur, de structure, déviations aromatiques...au secours!!
Brassage : Quand les raisins arrivent à la cave, ils sont retriés, puis égrappés (on jette la "rafle", le squelette de la grappe) et, à l'aide d'une pompe, on remplit les cuves . Le "jus" part occuper la partie basse de la cuve (les 2/3) tandis que les peaux de raisins (dites "pellicules" pour faire chic!) , s'amalgament au dessus formant un bloc que l'on nomme "le chapeau". Si le vin rouge est rouge..foncé.. c'est qu'il tire sa couleur de ces peaux de raisins. Afin d'extraire la couleur ainsi que les tannins nobles et ces fameux poly phénols qui prennent soin de nos artères..., les cuves ont besoin de temps en temps d'un bon "touillage" et le chapeau d'un bon "détrempage"... "brassage air". On insère par une vanne au bas de la cuve une espèce de gigantesque seringue reliée à un compresseur qui délivre de l'air ultra-filtré. Le mouvement engendré par cette intervention, brasse la cuve et détrempe le "chapeau".
Pigeage : Grosso modo, le Pigeage est la méthode traditionnelle utilisée pour obtenir le même résultat qu'avec le brassage air, mais en passant par le haut de la cuve... S'aidant d'un instrument qui ressemble bigrement à un grand perchoir à perroquet en inox ! et le passant à travers une ouverture située sur le dessus de la cuve, le vinificateur perce à plusieurs reprises et dans un mouvement circulaire, le "chapeau" qui s'imbibe de jus... Dans les anciennes cuves ouvertes, il était fait au pied...
Crû : Une vigne ou un groupe de vignes reconnues de qualité exceptionnelle d'où, Premier Crû : Un vin de très grande qualité et Grand Crû : Un vin de qualité exceptionnelle.
Ebourgeonnage : Dès l'arrivée du printemps, après son long roupillon végétatif d'hiver, la vigne s'éveille : sortent des bourgeons, puis des contre-bourgeons. Si le vigneron permettait aux grappes de pousser sur les contre-bourgeons, celles-ci encombreraient les ceps de vignes et porteraient préjudice au développement de celles qui poussent sur les bourgeons principaux. L'ébourgeonnage consiste donc à retirer manuellement, cep par cep, tous les contre-bourgeons et autres bourgeons indésirables. Un travail essentiel et fastidieux, qui peut durer jusqu'à trois mois, de Mai à Juillet, qu'il vente ou pleuve... Dur pour le dos!!
Eclaircissage : "Défaire les paquets" ou "vendange verte"... Il est possible que, malgré l'ébourgeonnage, le vigneron trouve qu'il reste encore trop de raisins dans les ceps et que ceux-ci aient encore besoin d'être aérés, pour faciliter le mûrissement et l'état sanitaire de la vendange. Les grappes en trop (encore vertes) sont coupées. Là encore, il faut se pencher sur chaque cep!...pour les cuvées "haut de gamme", on peut repasser une deuxième fois début Septembre éliminer les grappes en retard de maturité!
Elevage : Regroupés sous ce même terme, toutes les différentes opérations d'une vinification en cave, de la macération à la mise en bouteille.
Enherbement : Après avoir semé, dans les années 90, du gazon entre les rangs de vigne, nous sommes maintenant revenus à un enherbement naturel. Les racines de l'herbe se trouvent en concurrence avec les racines des ceps qui, face à cette nouvelle adversité, choisissent d'aller chercher au plus profond, eau et nourriture. Plus un cep fait plonger ses racines dans la tuffe, mieux c'est... En plus, toute cette verdure, c'est joli à regarder et la vie sauvage adore!
Fermentation Malolactique : Les vins rouges se doivent de faire deux fermentations : la première, la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre des raisins en alcool, puis peu après, la fermentation malolactique qui elle, transforme l'acide malique (assez agressif) en acide lactique (beaucoup plus doux). Un vin rouge qui n'aurait pas fait de fermentation malolactique, serait difficilement buvable. Les vins blancs, en général, n'ont pas à faire cette deuxième fermentation (bien qu'en de rares occasions, on la provoque).
Filtration sur terre : Bien souvent la dernière opération avant la mise en bouteille. Le vin est filtré "sur terre" afin, avant tout, de le débarrasser de toute impureté en suspension. La "terre" en question est en fait un conglomérat fossile d'algues unicellulaires à carapace fine, éléments majeurs du plancton (diatomées : de 60 à 100 millions d'années), moulu aussi fin que de la farine. Cette filtration donne aussi au vin sa brillance finale.
Après un long élevage, la sédimentation naturelle permet parfois de mettre le vin en bouteilles sans aucune filtration...
Lie : La lie est un sédiment organique vivant et un peu gluant qui se dépose au fond des barriques, cuves etc... (On se sert fréquemment des lies pour déclencher la fermentation malolactique). Les lies (ainsi que le marc) sont perçues par l'état comme impôt et sont distillés en alcool et alcool modifié pour l’industrie. Il est dit d'un vin blanc qu'il est élevé "sur lies" lorsque le vinificateur a décidé d'en laisser volontairement une petite partie dans les barriques. Leur présence durant la vinification, apporte de l'onctuosité, du "gras" au vin.
Passerillage : Sous les effets combinés de la sécheresse et du soleil, les raisins dorés sont quasi confits, sur-concentrant le sucre naturel qu'ils contiennent.
Pétiole : La tige d'une feuille de vigne.
Pressurage direct : Contrairement aux raisins rouges et sans autre forme de procès, les raisins blancs vont immédiatement dans le pressoir et c'est le jus lui même qui va fermenter, sans contact avec les pellicules.
Sucre résiduel : Parfois et contrairement aux raisins rouges, tout le sucre naturel contenu dans les raisins blancs n'est pas transformé en alcool, il en reste un peu.... On leur donne le nom très chic de sucres résiduels...
Tri : Dans le but de ne récolter que les grappes les plus mûres, on vendange en plusieurs fois les raisins blancs (on ne prélève parfois qu'une partie de la grappe!)...Chaque sortie dans les vignes, est un "tri".